“但这个菜品真的成型了吗”天子发问，“我看中餐菜谱就总是觉得分量太不精确了，看印巴菜谱就更是觉得香料的选择太随意，东南亚的情况则居中。”

“知足者，卧大地上亦不安乐。但不知足者，住天上界亦不适意。”

“什么？”

“《正法眼藏》十二卷本之‘八大人觉’，我随口翻译的。”

“正事良药，为疗形枯”帕秋莉引了句更耳熟的来，“饕餮的意思是，印巴菜系等宗教色彩厚重的菜系里，也有类似中餐的药膳的思想，即不应赋予菜品什么定式，要在少量可变的范围内允许厨师看情况根据进食者的身体状态来临时决定，当然这也对厨师的能耐提出了很高的要求。”

“也就是说，菜品的创作者主动放权给了执行菜谱的厨师喽，但是，厨师本来就有改编菜谱的能力，真想改编，也是基于确定的原菜谱来改编更方便吧？对于无力或者不愿改编菜谱的厨师而言，确定的原菜谱就更有必要了。”

“可是，就算中餐到厨房后基本上可以用一把菜刀搞定所有主要步骤，也不能保证各个厨师所用的材料、厨具符合固定标准。”

“那是在转移话题。固定标准是可以有很多个的，比如粤菜烧味上的皮水，麦芽糖的比例就有固定范围，但换成其他的糖或许也可以？我说的固定标准，就是要从理论上的必要条件出发，而不是从哪个对材料不求甚解的厨师身边的烹饪环境出发。各位给的中餐菜谱我看了几个，对材料和手艺的要求是比较细的了，但还不够，比如一个油炸，就要看是什么厨具内装油，加热到多少度，要怎么控温，什么形状的材料以什么角度、什么速度进出，油炸多久，捞出来后怎么冷却、吸油。”

“你是从工业流水线的角度来看待烹饪的了。”

“中餐菜谱太复杂了，只要不是亲自在场监督或者亲手下厨，我看，烹饪技法的实践，还是由式神来发挥会更稳定。也就是说，各位这次提出的大多数菜谱，哪怕在这里做出来了也是要变味的，或者说是不符合创作者的期待。”

“中餐菜谱既然敢有容错率，就不会是随随便便发挥能搞砸的。做出来不是最理想的状态也不会比西餐绝大多数的菜品差。”

“我是说最高的期待。原材料的生产越来越可控了，所以各位大可以有更高的期待，也就是说，各位自己也下下厨如何？”

“我们当然不会反感亲自下厨，毕竟下厨也是体现厨师思想的必要环节，但我没想到的是，竟然是天人大人您来说这个话，难道您是有什么精妙的菜品想披露吗？”我接话。

“没有。要对比的话，还是拿同一个菜品来比比吧。川菜不是说‘百菜百味’吗，选一个吧，是哪一百个菜？”

“做广告的总是愿意多选几次的，动态更新，不太可能被更新掉的菜品也有几十个了，但是不用在意。我从名菜里按完成度从高往低，数几个热的大菜，不计小菜以及川菜大区之外的分流。完成度最高的有3个吧，开水白菜、麻婆豆腐、冒节子酸辣粉，其次有还差一点点什么的，比如鱼香茄饼、回锅肉、荤豆花。”

“就6个？”

“是竟然有6个大众的名菜，可见川菜有多厉害。”

“好吧。开水白菜听起来最简单？”

“的确算是相对简单的，如果习惯了吊汤。”

“假设白菜和这个汤都用一样的，基本做法是什么？”

“切白菜和烫白菜，选一个先，选一个后，只要材料选对了，刀工就不能说复杂。然后摆盘，最后浇滚汤，即菜名中的‘开水’，其实也不必烧开，起码得是热的。”

“少量过程可以调节，一般基于什么标准来调节？”

“首先是分量，因为这道菜主要是作为带汤的小菜来上的。一人份，1颗黄芽白的白菜心，去尾，朝上摆盘，浇汤后绽开了像花一样好看，或者实在一点，小碗里堆3颗白菜心然后汤至少淹到上面那颗的一半处。作为大菜来做也完全吃得下，而且在大的餐具里可以有更复杂的摆盘，只是带着汤没法直接入口，盛到各自碗里后，造型难免就破坏了。其次，配色常用红色的枸杞、橙色的虫草花，为此菜叶可能也要切掉。”

“不管菜系，大份的汤品总是不便于共享的。”我补充道。

“那就以一人份为前提，做大份，你们分别会怎么做？带汤所以不考虑饮品了。”

“和菜叶没关系，这个汤虽然叫‘开水’，但难免是要泛黄的，哪怕真的无色透明了也没意义，食客不期待。也就是说，汤是黄色，白菜是白色，还差青、红、黑三色。菜品中青色常常是用绿色代替，毕竟也没人想吃蓝色的菜品。我的话会从韩国泡菜的摆盘出发，对半切开至少3颗白菜心，去除菜叶，通过泡凉水往缝隙里填入基本上没味道的少量韩国辣椒粉，再捞出来用汤煮，切面朝上不被汤汁浇到、没过，顶部都朝着盘子中心，最后点缀碎薄荷，容器是黑的陶盘，餐具是冰过的玻璃扁勺。”帕秋莉第一个回答。

“用薄荷来形成温差啊”下一个是有了参考的我，“我也不要菜叶，也是对半切开浸泡在冷汤里再用沸汤烫过，但另外要用冷汤在内沿镶金线的天青色骨碟里做成一层寒天冻，用纯银扁勺挖出空间来，把热的白菜填进去，也是顶部都朝着盘子中心，最后在6个菜心的部位点缀碾碎的鲜山楂，毕竟‘开水’也可以指煮开后冷却过的水。”

“我还是海派川菜、海派西餐的思路。保留菜叶，把整颗的白菜心在汤里低温加热，每颗只切成四瓣，六瓣同向排在无底纹的高足铜盘里，另六瓣中心对称穿插进去，就像两把梳子在平面上咬到一起，烧汤来强化黄色，薯粉勾薄芡，浇上去没过一半的高度，不再配色了。”

“嗯，我想想，用西洋美术举例吧。魔女的是复兴的巴洛克，无色纯色的传统的碰撞，不苛求哪种口感，说了一大通，看着也丰盛，但安安稳稳吃完后不会留下什么过激的印象。小龙的则是抽象派，天青色盘子反衬汤底的浅黄色，提供结构感的金线和破坏结构感银勺也形成对撞，再用软的寒天来凸显晶莹透明的白菜这个主材，硬生生营造出‘脆’的氛围，不能算是汤品了但更得尽快吃掉。小羊的大约是印象派，黄铜到高汤到白菜叶到白菜杆，从深黄到浅黄的平铺直叙的渲染，口感也还是不张扬的‘糯’，让人明确地感到汤和白菜融为一体。你们三人对应的思想……用天人、仙人举例，则是分别近于李滉、李贽、庄周。”