“那你说说，川菜代表性的口感是什么？”
“不好说啊，川菜有很多提供其他口感的配菜，比主材更硬更软的都有，但要说最有特色的单一口感，那就不能是模仿粤菜的‘脆’所得而流行的‘酥’，那只是中间态，目的是能借此在局部做到‘耙’，用北方官话说即是比‘软’更有层次感的‘嫩’，算是复合口感，川菜口感对比最强烈的菜品恐怕是辣子鸡，变体中有一道叫轰炸鸡就进一步体现了这个规则”饕餮回复我，“肉类要嫩就还是拿香肠来举例。中国香肠按味型分为两大类，甜口和咸口，辣味可选。广式的历史不过百多年就代表了前者，后者依然以川式为大头，各地都有，而最巅峰的作品就是川菜的排骨香肠，是最接近腊味的香肠，没有碎肉，就是骨边纯肉。至于脱离腊味范畴的香肠，口感追求的是层次感，腊味晒干就没什么层次感了，哪怕放进肝脏来润滑。先头兵……是台湾，毕竟是最会用猪的闽菜，肠衣要烤脆，里面要爆汁，还没放什么其他材料就要3层口感，香料目前也介于里昂、南意的猪杂肠之间，亲民的甜口但迟早会向川菜学习调味吧。”
“但香料用得最多的还是肝肠？”
“不是肉肠，肝泥已经太软了，靠香料也不会有多少口感的。”
“鲁菜的口感是‘软’，但日本菜是‘韧’。”接着是帕秋莉发问。
“这个话题是很有意思。日本菜在以前也是追求‘软’的。但是，在模仿西洋的过程中，‘软’便变成了西餐所追求的‘韧’，这也是陕菜大区以面食为中心来追求的。”
“我不这么认为。我看西餐并没有本于口感来特意追求‘韧’，只是追求生猛地处理主材，然后烹饪技术简单粗暴，才往往导致了‘韧’。”
“有理。幻想乡的日本菜就没怎么受影响，对你们而言是太软了吧？”饕餮问帕秋莉。
“我们这几个人也没有太好的牙口。西餐里面口感丰富的是多层结构的，前面的扎肉卷就是一例，但最丰富的还是依直线排列的，汉堡包、塔可、三明治之类的。对中餐而言，那么多口感堆起来是不是无益的呢？”
“餐具合适，川菜的话就不会。某连锁汉堡店最传奇的鸡块蘸酱就名叫‘四川酱’，当然在中餐区是没有的。”
“那么请您在川菜中发明一道汉堡包——不许用菠萝等水果。”
“其实川菜里已经有汉堡了。所谓的凉山汉堡是烤土豆夹馅的快餐。形状合适的紫皮土豆洗净，带皮切薄片夹馅，抱着锡纸上火烤出来淋柠檬汁，正式一点是这么个流程。香料是基于黄油而非前面用过的橄榄油，再以迷迭香、白头蒜蓉、阿魏、黑椒碎、花椒面、葫芦巴叶片、薄荷、姜黄粉、孜然、洋葱、红椒粉为中心选择，搭配岩盐。”
“你这还是印度菜思路。”天子插上话了。
“别急，还有陕菜思路。来聊聊肉夹馍吧。肉夹馍的思路很单纯，韧的白吉馍夹着软乎乎还冒油的腊汁肉，重点就在用多种香料去腥的猪肉，念起来重音也在‘肉’字，所以不能用什么成块的青椒、土豆来克扣成本。也就是说，肉夹馍的主材必须是猪肉，馍不能更好吃更抢戏，而其他夹馍的主菜则可能是馍，念起来重音在‘馍’字，比如潼关的千丝饼，河南人带头推销的青椒夹馍的主要市场就是在云贵川。汉堡其实也一样，配菜再怎么配，核心都在牛肉饼，两端用什么碳水化合物制品来夹其实是无所谓的，不夹都没问题，最好是不把口腔内水分吸干的，比如少油煎出来的土豆片。牛肉不需要那么多香料，但牛油不好吃，只能放进火锅骗人闻一闻。川菜最会用碎牛肉的菜品不是麻婆豆腐，所以不管花干夹馍了。从烂肉土豆泥出发，用贵州的洋芋粑粑代替各类面包，做薄，往外老老实实用纸袋包住。配菜不用酸黄瓜，用阿魏油炸越南春卷用的米纸，再是葫芦巴、薄荷的叶片。土豆泥混合猪油、花椒面、井盐、小葱白来用剩下的阿魏油贴着煎，牛肋肉则剁成末混合黄油、姜黄粉、孜然粉、洋葱粉、红椒粉、草豆蔻粉、蚝汁、红薯粉手打，灌入羊肠衣做成盘肠再熟成，煎了后横切成两片牛肉饼，夹一片压扁的马苏里拉奶酪，往上铺一层炸好的菜叶，再用一层炸好的土豆饼和炸米纸夹住，咬的时候舌头和肉饼之间只隔了一层炸米纸，餐具是锡纸，包起来稍微加热一下。打开磨黑胡椒、白芝麻，榨柠檬汁滴上去。饮品是莫斯科骡子掺泡菜汁。”
“3*3+1，口感是乘法和加法啊，有本帮菜和土耳其菜系的影子，但到最后依然不离川菜。‘酥’的口感来自煎炸，各层之间温度也有交替的变化。恐怕是饕餮你设计过的最复杂的川菜了？川菜的口感还能更复杂吗？”
“完全可以，毕竟我只是通过海派西餐勉强混合了西餐的海派川菜，‘酥’我可以靠抄粤菜理论，但在‘耙’这一点上我依然不及正统的川菜。日本人最喜欢的中餐菜系已经是川菜了，这里却迟迟没有一个正牌的川菜代言人，太可惜了。”
“川菜在日本被当成是辣味中餐的代表，川菜大系中的其他菜系——除了西藏和广西——则个个抢着显摆自己明显更辣。但是，日本人平常吃习惯了的川菜依然不会有多辣，真正贪恋辣味的极少数日本人是痛并快乐着，迟早都会步向印巴菜系，而串起川菜大系和印巴菜系的就是佛教了。以鬼族为主题的佛教用语、绘画常常被大肆宣扬辣度的店家借用，换言之，只要日本人坚信佛教的鬼在餐饮中适合代表辣味，地狱下属的鬼族哪怕本来不来自大陆也不吃辣，依然可能变得非常会吃辣，而且比你更能代表川菜”帕秋莉补充道，“我在幻想乡见过的几个日本本土的鬼族看上去都不太能吃辣，可能就是缺了佛教背景，但她们作为山民的代表，可能非常习惯山珍特有的涩味，而涩味在日语中也可以算是‘辛い’的。我还听说过，地狱的是非曲直厅下属的鬼族，他们的首领即鬼神长中有一个水鬼鬼神长曾来幻想乡追杀过青娥，那个水鬼我猜是最能吃辣的鬼族之一了。喝水本来是不能解辣的，用液体稀释辣味反而可能刺激到更多的部位，除非更进一步，有可以迅速排出辣椒素的相关能力，当然其他的鬼神长可能有更方便的吃辣的能力。”
