“这不是小吊梨汤那样的汤品了吧？”饕餮提问。

“是的，但不需要咀嚼银耳，尽量直接喝下去，用喉咙感受，就像水饺一样。”

“你吃饺子的风格比日本人高明多了，中国北方做得最好的就是水煮的和油煎的，南方的饺子总会变成造型各异但意义不大的蒸饺。”

“是的，吃水饺就应该是煮出来蘸醋，只咬一两口就吞下去，让饺子皮滑过喉咙。其次的是隔壁俄罗斯的Pelmeni，除了醋还会用酸奶油，但不能像溶解刀削面一样溶解饺子皮。为了解腻，酸味是很重要的。”

“但那个摆盘是怎么回事，你还有这种品味？”我插话道。

“啊，我是突发奇想而已，因为刚才看见了命莲寺的客人。他们很满意您提出的牛蒡菜品。”

“侘茶？是禅宗吗？”

“应该是东密真言宗，但不知为何，在之前的报纸上曾被写为禅寺。不好意思，我不太了解各个宗派。”

“台密那边最澄带来了的是牛头禅和北宗禅，但天台宗的荣西一开始引入临济宗的黄龙禅时也遭到了打压。号称纯密的东密的话，范围就很狭窄了，最早传说是空海有《禅宗秘法记》一书。日本僧人眼中的禅宗过于计较后世归纳出的宗派，因此在借用学说这方面不如中国僧侣方便、自由，或者说是随便。”

“饕餮，我也听不懂，这些你去找和尚谈。”

“那就继续说酸味这个话题。中餐的酸味过于依赖液态的醋，结果是调味环节受了限制。就拿水饺来说，辣椒还可以先放进馅料中，但醋就只能居于蘸料。而在西餐中，茄类兼具酸味和辣味，还更容易变换形态，因此流行起来了，只是发酵程度低，因此酸味的层次感总不如醋。吉弔，你吃西餐是如何看待茄类的？”

“我没那么原教旨主义，需要的话，意面里加几个干燥的小番茄，或者披萨上抹了一圈番茄酱，这都还是可以理解的。但是如你所言，番茄作为调味料还是太单薄了，且水分太多。特别是千层面，一旦酱汁的主体成了番茄，就容易像是剩菜，所以我倾向于吃南瓜和白汁的千层面。”

“你够原教旨主义了，把番茄当成咸菜。反过来说，肉厚的辣椒，如果有了足够的酸味，就也可以代替番茄。特别是在酿的菜品中，番茄的外皮在充分受热后口感会非常差，剥了皮又更不成形，因此全世界流行的还是酿辣椒。贵州的莽椒用糯米，发酵后就有了酸味，是个主食。但大部分地方还是用肉，相对便宜的鸡肉、猪肉和鱼肉，做成丸子。”

“应该说是肉饼。西餐的肉丸源于土耳其菜，历史不过200多年。肉丸在造型上是最适合用叉子进食的食物之一，但流行得太迟了，比kebab晚了起码数百年，因为土耳其菜系更惯用香料，而法国确立酱汁的系统是在1800年前后。中餐四喜丸子是叫丸子，但和狮子头一样，标准的餐具是勺子，因此在吃进嘴时完全不需要菜品呈球形，只是看似球形的肉饼，即餐具的不同也影响了各地菜品的发展。日本的是最糟糕的，过于强调硬的口感，结果流行的是酱烤鸡肉软骨丸子直接填入生的青椒，除非裹粉炸过，我是根本不想碰的。”

“我很讨厌现代韩国菜那样一下加辣一下加奶酪的做派，但辣椒酿肉是的确应该加一点奶酪的。中间用墨西哥掺了酸奶油的辣椒酱，chipotle sauce，封口处用一圈奶酪，再拿去烤。”

“辣椒菜品果然还是比不过南美啊。番茄的呢？全世界也都有番茄和蛋的搭配了，不知为何日本人是把番茄炒蛋算入‘上海料理’的。”

“某个吃吃喝喝的电视剧的功劳吧。中餐很晚才引入番茄，但很快就发明出了世界第一的菜品即番茄炒蛋，并迅速衍生出了大量派别。鸡蛋首先就得加热，不然口感单调，而前面也说了，而番茄不带皮就难被用于配菜、主菜，带皮又很难在受热后还有不错的口感。只有中餐的爆炒可以把去皮番茄用作配菜、主菜并加热。”

“但是，自己炒不来菜的日本人还是喜欢吃番茄酱蛋包饭。”

“别在乎了。有的日本人还吃番茄丁的TGK即鸡蛋盖饭呢。”

“那两位觉得番茄炒蛋的究极形态是怎么样的？”

“我弃权，粤菜吃的是番茄滑蛋，鸡蛋的形态介于番茄炒蛋和蛋包饭之间”又轮到我发言了，但我没什么可讲的，而西餐的也不值一提。

“先说起源。云南一部分地方的菜系发展独立于主流中餐，因此在中国境内，可以称为番茄炒蛋的菜品完全可能是首次出现于擅用番茄的云南。但是，率先把这道菜做出名了的是鲁菜，特征是用小葱和酱油。可这道菜不同于韭菜炒蛋，番茄和鸡蛋都不能为油赋予什么味道，用不上香料油，因此做得最好的到头来还就是精通猪油的本帮菜。当然，培养大部分人味觉的是家常菜，我不会说我的做法符合所有人的条件，只是如今在店里卖的这道菜就应该以本帮菜的做法为准。先是切番茄为8片，去蒂但不去皮，内部连着蒂、发黄、偏硬的部分也去掉。用熬过小葱和红葱的大量猪油爆了蒜片滑锅后捞出，再炒已经打入了生抽、猪油的鸡蛋液，迅速摊平后一边炒一边铲碎。火候的话，我是要煎出一点焦痕的。下番茄块炒到翻沙——不是粤菜技法的返沙，总之是要炒出浑浊稠厚的料汁，最后手动挑出翻过来了的番茄皮，撒葱绿。不放水、糖、醋、茄酱，无需勾芡，老老实实用好的番茄，鸡蛋是咸、甜的，番茄是酸、甜的，分工明确，还要辣椒、蚝汁的就自己看着办。”