“日本人把中餐分为四大类，但不计主食，大菜最流行的还是川菜，主要是基于通过香港传过去的粤式川菜”用别人根本没听过的中国闽菜击败日本闽菜的意义不大，因此我用川菜话题同时迎战华扇的日式川菜、饕餮的海派川菜，“川菜24种味型其实也没成型多久，至今引进新味型也是以粤菜为主。比如饕餮你喜欢的玫瑰豉油、金沙，都是江浙的食材在粤菜厨师手上发明出来的。相反，川菜味型就没几个能入我的法眼，完成度太低了，也没有通行的标准。”

“粤菜吃不来什么辣的。”

“进步的确是慢，但广西、海南的粤菜在吃辣方面已经及格了。川菜吃酸本来就不如云、贵、湘，那么多这个辣那个辣的味型我看都是用其他味道来中和吃不熟练的辣味，真正属于川菜的好味型屈指可数，也就是越来越依赖藤椒的椒麻了，椒盐太简单，芥末则连主料都统一不起来。椒麻的难点在于要反复重新唤醒被麻痹了的触觉，这正好也是粤菜的长处，毕竟粤菜先强调口感，再辅以复合酱料。流行的菜品还只是搭配白切鸡、白斩鸡那样的烫鸡肉，但不管是动物油脂，还是桃仁那种果实的植物油脂，都不足以唤醒麻痹了的触觉，只是吸走口中残余的调味料，也就是漱口用的，中餐途中喝茶常常就是这个目的。”

“南方菜系的复合调味总体来说，要么依赖油，要么依赖水，总得有个载体。”

“水又不解辣，但食客总会下意识地找水喝，因此需要的是解辣的水。”

“你用牛油果我就走了。”

“那玩意没救的，胖墩才抱着骗自己或者对外倾销，我可不用。一般而言，麻痹感不至于破坏口腔内外的表皮，但人也会因为蛋白质能有效修复外伤而在疼痛之时寻求高蛋白的食物。饕餮你一开始说的辣椒末笋干扣肉也有这个道理。”

“不，本帮菜扣肉的带皮肥肉是甜味的主食，辣椒末是解腻以及衬托这个甜味的，咸味的瘦肉才高蛋白。”

“那当我没提。假设食客是人类，那最会感到亲切的蛋白质来源就是奶制品，以及血液制品，血液被乳腺加工就成为了乳汁，中餐的话还有豆制品。中餐只有东南地区的菜系不习惯使用乳制品，因此在传播出去时长期被西餐爱好者误解。最难挑战新味型的省份是紧邻四川的西藏，海拔高沸点低，烧水烧油都放不开手脚，然后食材也贫乏。”

“你想绕过云贵川，用西藏食材开发在西藏和日本也做得出来的而且被接受的粤式川菜味型？还是，从土耳其菜出发，基于西餐来开发？”

“都可以算。西藏菜在中餐中最有特征的调味品是酸奶制品。海派西餐以俄罗斯菜为主，但就没用好过俄罗斯的奶渣。”

“日本牛乳制品的产业链基本完备了，也有了酸奶苹果烤馕这种日式印巴菜，可中日依然有不少人天生受不了乳糖”华扇依然是日本队，讲的东西在外界日本都很难找，完成度应该高于西藏的奶渣饼。

“川菜是可以看作中国的印巴菜之一，但最像印巴的咖喱的，恐怕还是贵州的豆米火锅。为了做成甜食，西藏奶渣的成分还包括黄油和白糖，不冷凝、直接炒也可以，我发明新味型就只是使用初道的奶渣，油脂含量低但奶香味足。菜品是超越麻婆豆腐的麻婆豆腐。”

“好大口气。日本人对麻婆豆腐的定义放得最开了，辣的、不辣的，用过很多种调味料，不会像中餐那样只看重要用几种辣椒和豆瓣酱、用猪肉还是牛肉、用蒜叶还是二荆条。”

“川菜发明出来的时候不一定要按照现成的味型，陈麻婆当年恐怕也不知道什么味型之说。最初吸引日本人的并非麻婆豆腐后来被归入的麻辣味型，而是八丁味增和木棉豆腐和微辣红油的组合，放弃红油就是典型的豆腐味增汤。如今日本也有了国产豆瓣酱，可以说豆瓣酱的应用是非常广了，就连从韩国引进的烤肉腌料、纯豆腐汤也可能会用上了。即使到了现在，日本全国上下每天都能稳定提供正宗麻婆豆腐的店家大约也就是5家而已。所谓正宗是指，可以不自制卤水豆腐，但不用多此一举的石锅，也不用什么葱来代替蒜叶、二荆条”饕餮这下替我说话了，虽然可能只是调查过日本的麻婆豆腐，“一直以来，日本的麻婆豆腐吸引日本人靠的是八丁味增、豆瓣酱这2种蚕豆酱，也可以说对于日本人而言是究极的豆腐菜品了，仅限日本地区。”

“肉末和配菜有争议主要是因为以前运输不便，食材不容易获得，而黄牛肉末作为麻婆豆腐的香料也的确不比猪肉好太多，因此可以用奶渣来代替。不过，和原版麻婆豆腐的关系也就到此为止，毕竟菜名里已经有了人名，不该自作主张替发明者多事。麻婆豆腐这道菜在传播途中也叫过麻辣豆腐，不过椒麻味型本来就不用豆瓣酱和肉末，奶渣是代替醋并将椒麻味型的碗芡凝聚成粤式酱料——我的中式塔塔酱用的芡粉，适合的菜品是椒麻牛舌。低脂但软嫩的牛舌芯切薄片开花刀，在葱白煮开的水里烫过，和鲜腐竹层层相叠，再淋上料汁。椒麻料汁中的鸡汤要换成去油的牛尾汤，塔塔酱的鸡蛋换成赣南用辣椒腌的霉豆腐，和奶渣都只放少量免得破坏葱绿的口感，醋则一起换成去皮酸黄瓜丁极其腌汁。容器是火山石板，不加热，只是配色，餐具是饕餮也用的叉勺，配的酒是强化痛觉的衡水老白干。九州的烤肉店就有满载葱绿来强化‘脆’的口感的牛舌，牛尾汤当然也是有的。”