“其实我也没去过福建，不敢说什么代表如今的闽菜，只是历来传到日本的中国菜我都了解，再以闽菜为主。”

“如今福建的闽菜也没多少特别值得代表的新菜品啦，老菜还是好的，我觉得最难做的是鸡汤汆海蚌，吉弔可能会觉得是爆炒双脆吧。但是，新菜品中最有潜力的我觉得是长乐的冰饭。”

“主食和汤品都是菜品中需要单列的异类，但无疑是大菜呢。当然，我也不是说一定要做成完成度更高的大菜才好。”

“已知最早的刨冰源于北欧，毕竟有天然冰块。但是，这种菜品不需要特意传播，有条件就会自行诞生了，判断传播关系的还得是味型。日本的刨冰源于奈良，削片放在金银碗中，应该是用了佛教相关的典故，配的调料是《枕草子》中的‘あまづら’，汉字可能是‘甘葛’，即甜的葛。《延喜式》中说的甘葛是会加糖、蜜熬煮后通过朝廷进献到大陆的唐朝去的，因此不算是中国原生的中餐。”饕餮接下了闽菜的话题，而且是华扇有话语权但不优先的冰饭：“要那样加工的话，那个甘葛本来的甜味应该也很鲜明吧。至于到底是哪种植物，有说桑寄生的，有说榭寄生的，江户时期起刨冰得益于运输技术进步而流行起来，因此还有人立说称是某种野葡萄的，不过既然要从日本全国征收，也不一定就固定是哪一种植物。”

“日本的刨冰在百姓中流行是始于明治12年，是大结界建立之前，碎冰机则出现于明治20年。日本有制冰机是明治31年，即1898年，美国吞并夏威夷的一周后。幻想乡有天然的制冰机，因此也吃得到刨冰。侵台期间，日本的刨冰文化在台湾扎了根，但后来日本的越来越强调手工碾碎天然冰产生的冰渣的口感，台湾的就随机器的进步越做越细了。”华扇果然知道但也只知道外界日本的情况。

“西南川菜地区也有和东南亚诸国一样用糯米饭的甜品，是拿来泡进廉价的藕粉里，浇上花果酱乃至水果、干果，分段食用。但福建的冰饭真就可以是一道主食，像八宝饭一样，要吃的时候临时加包括刨冰的各类水分较多的辅料，各部分之间的温差不明显。倒不是说配料多有新意，但定位就明显不同于作为点心的刨冰了，淀粉太多因此也不能算冷盘的菜品。”

“日本人不止是把意面做成了凉面，焗饭也有了凉拌的版本。在西餐中这种做法就会被归入沙拉，当然也算是一道大菜，但不是主食了。你说的冰饭我之前没听说过，但听起来也还是个甜点心，没被当成主食。”

“因此说它值得改进，做成主食就可以了。”饕餮不折不挠地向华扇发起进攻。

“但是中国人很难接受吃冷饭吧。”

“为了冷而冷就没关系。虽然说，吃得少也可以算主食，但以我的标准，合格的主食就应该是值得大吃特吃的。日本人在大量进食同类冷饭这方面开发出了几种菜谱，如今几乎都被归入了寿司之列。其中，本来怎么吃都可以的惠方卷被现代广告宣传出的文化绑架，就变成了不得不一次吃一整根的怪胎。流行的握寿司和早茶茶点一样是点心组成的套餐，可以大量进食还不会腻的主要是散寿司和粗卷，但太无聊了，一开始就不吸引食客，肉类只是用厨余的边角料做做，最后配菜在酱油和蛋类的统领下拼凑到一起，不像冰饭那样敢于再加入水分。水分最多的配菜也就是盐腌黄瓜、醋腌藕片等腌蔬菜了，因为散寿司的核心还是在于米饭和配菜的混合，理论上不能依赖调料中的水。”

“糯米饭和大米饭本来就没有可比性啦，但的确是糯米饭更可以加水。向散寿司看齐的话，配菜的选择范围就过宽了。前面才说过拌面酱，难道接下来要说冰饭的拌饭酱吗？”

“才没有那种玩意。中国把糯米饭当成日常主食的地方也不少，主题还是冰水。日本人，我说外界的，太容易接触到冰水了，所有餐厅都会主动提供，但中国和幻想乡就不这样，日常喝的顶多还是凉白开，对冰水也就更敏感。”

“光是冰也不够吧。日本人改进韩国的拌饭，加入了烧烫的石锅，同一锅里就吃得到锅巴了。锅巴也是大米做的，但硬得像糯米，粤菜、川菜都有勾浓芡的锅巴菜品流入日本。”

“口感的变化和温度的变化都要，大米、糯米才是不必要的，‘饭’这个字没有指定要用大米，在甲骨文中是手抓着吃的食物。但冰水毕竟不包含淀粉，只是主题，主食的主材还得有淀粉，五谷、杂粮都可以。其中最能强调冰水的是各地的糯米饭都爱放的豌豆，遵义的是糯米饭配干豌豆汤。但要注意，川菜的豌杂和脆哨相似，是用干豌豆煮制的腌菜，冷吃的鱼香豌豆也是用的豌杂。”

“豌豆在西餐中的地位更高，特别是在德国菜中，容易搭配芦笋，粒状、西米大小的意面Fregola也和焗饭共享很多菜谱。菜谱的区分在于吃豆子、吃豆荚还是都吃。”在这里我帮饕餮说了话，看华扇她一个日本人鼓吹日式中餐，“作为配菜是解咸肉的硬和腻，作为主菜则固定搭配薄荷。”

“那是西餐餐具太笨了，豆荚再培育也没什么吃头的，可不带着豆荚就常常得用勺子了。日本则是农业保护主义拉高了新鲜豌豆的价格，甚至连快餐的炒饭、天津饭都只用几颗进口的罐头豌豆点缀，结果日本菜就没继续发挥出在素食方面的优势”然而饕餮并不领情，连我一起骂，“如果是热的汤品，那就是开水豌豆、豌豆清汤之类，清汤是指江西、湖北的清汤，和福建的扁食一样看似一种馄饨，但做出来是个汤品。至于薄荷，薄荷饮品全世界俯拾皆是，包括云南的东南亚特别会把薄荷当作蔬菜来用，但中餐最会用薄荷调味的也就是东南地区了，特别是本帮菜一带。因此，冰饭用的‘饭’就应该是只用新鲜豌豆、薄荷泥作馅的太平燕，我是说用猪肉、地瓜、糯米做皮的肉燕，不是日本人只学会了的日式太平燕，那只是个丢人的粉丝汤。用榨菜末、老姜丝、小葱白煮仔排汤，再把豌豆肉燕、去皮冬瓜丁分别煮透入味后捞出冷却，最后和高汤刨冰拌到一起，不配色，透过去看得见的只有豌豆的绿色，容器是青花卧足碗，配酒是瑞典配碗豆汤用的热Punsch。”