“主持人小姐，接下来说的，请不要急着翻译给你们家大小姐听”华扇好像是刻意说的中文，“当然，我也不是想拂主办方的兴子，但姑且就用中文聊吧。可能是我来得晚了，因此有点好奇，两位这样出菜谱来解题，真的有助于在幻想乡开发新的菜品吗？”
“不，吉弔我不清楚，但目前幻想乡没什么我自己特别想吃的食材，除非你介绍介绍，特别是隐岐奈那家伙该怎么加工。”
“我不需要进食，但听人说起过外界日本的很多菜品，两位走三途河也可以去吧。”
“日本中餐已经进入瓶颈期了吧？想卖价钱就顶着老菜名翻新菜谱，和皮蛋豆腐的形态过不去。以前那些更传统的日本菜——日本中餐，就更没新意了，只是在小地方雕琢，或者抠门。主流客群对质量要求低，品味迟迟不进步，却愿意追星、买惨、吃工厂菜，还认真做菜的大多数人要么饿死、要么腐化。不止日本拉面，也是从中国传来日本的荞麦面、乌冬面，近现代有什么进步吗？荞麦的掺水量是有人挑战过了，但如今流行的新款还是辣油荞麦面、乌鱼子荞麦面了，当然我是看不起这些的。”
“我也看不起，但要说起进步，中国赶着做没品主流客群的中餐菜品发展到瓶颈期只会更快吧？中国各地都有腊味，都会拿去蒸，但只是粤菜有煲仔饭，粤菜也开发出了最适合的配菜即凤凰盏，但店里还是以卖各路低成本剩菜、腊味为主，还做凤凰盏的店家和还做香肚的店家一样都很少很少了。而且，配料里也有越来越多偷工减料的玩意了，增色的亚硝酸盐，提味的谷氨酸钠，定型的大豆组织蛋白。本来粤菜的腊味就是吃一层皮的糖、酒腌肉，是方便食品，适合做煲仔饭的除了凤凰盏就只有鸭润肠，但也没什么人好好做了，反而是炒价格的鹅肝越用越多，放进去也不会好吃的。德国用鹅油、鹅肝酿鹅脖子的鹅肝肠，Gefüllter Gänsehals，那就比粤菜的鹅杂菜品更好。”华扇先把矛头对准我，但广式腊肠成型于大结界建立的几十年后，她是怎么知道这些细枝末节的呢，“至于乌冬面和荞麦面，菜品的进步的确微乎其微，但荞麦面是そば，而日式拉面叫做中華そば因此可以代替そば进步吧。比如冷やし中華，即日本的中华凉面，面店不思进取、到了夏季就用解冻边角料打发客人，活该被方便食品淘汰，另一方面进步了的葱白叉烧拌海藻面就可以活下来了。说到中国的拌面酱，那首先应该有油，可以加热散发气味，然后咸、辣挑一个做主打的味道，最好的是云南有爆珠口感的小米辣腌韭菜花，但流行的也还是便宜而且口感肤浅的烧椒。中国的蚝油和黑椒酱基本都还是会放酱油充数的，也不愿意改了，小屁孩拍来糊弄人的怀旧广告却没少打。说到白汁基底的意面酱，饕餮你可能倾心于Cacie E Pepe，但到头来也还是会喜欢吃加各种蛋、搞成流体的日式Pasta alla Carbonara吧？还有吉弔，你应该知道西餐中的鞑靼肉排吧？”
“知道，和凤凰盏外观几乎一样，但那纯属巧合。而且日本长期禁止店家那样加工畜肉，如今只有烤肉店、肉寿司店会为了标榜肉质而把现腌的畜肉称作タルタルステーキ，以前有的酒吧还会用罐头牛肉、罐头马肉来做，现在我组里偶尔也会做这个下酒。”
“Steak Tartare的Steak可以只是指肉的饼状，不一定要用畜肉的。韩国的창난젓在日语中改叫チャンジャ，是辣酱腌的鳕鱼胃，也是烤肉店里常见的小菜，而日本人的一大改版是把主材换成比目鱼、鲽鱼等鱼类的缘侧肉。这里用的缘侧肉就不需要像刺身、寿司里的那样不得不经过加工来排水了。只要店家愿意，把这种小菜叫做另一种鞑靼肉排也毫无问题。其实，依我看，以前更传统的日本菜是近于鲁菜，但现代新的日本菜可以和台湾菜一并算作闽菜的两大分支。因为闽菜的核心理念是尽量锁水，基于主材内含的水分来调味，就不会像粤菜、川菜、本帮菜那样依赖现成的调味料结果可能做得千篇一律。热的清汤就看闽菜，闽菜中汤品的地位高过主菜，值得单列出来，因此最有名的闽菜大菜菜品才会偏偏是佛跳墙这个汤品，其他大菜就更难走出福建了，因为做不到给主材保湿，而且主材的味道没强烈到能让普通人也品味出道道来。相反，闽菜的主食就更重口味了，口感也很好，因此沙县小吃到处都开得过去。福鼎肉片中加溜溜，驴肉火烧中加焖子，还有流体面食，这些是同样的原理，即将分阶段组合好的口感再连成一片，口感分层的酸笋肉羹汤则更难走出去了。和福建炝粉比，台湾开发的红面线就更适合做成流体的面线糊，云南红米线原理不一样但也是用来喝的。”
华扇以日本菜为跳板，代表起鲁菜乃至闽菜，硬是挤入了我（粤菜、西餐）和饕餮（本帮菜、淮扬菜、川菜）的论战之中。幻想乡里竟然还有这等老饕。
“如果是闽菜，再来一两道汤品也不为过，您提议一道热汤如何？”饕餮是不嫌多的。
“吉弔组长已经给清汤选定了冷汤，那我就选浓汤吧，浓缩成西餐酱汁的稠度。取蕾米莉亚这里现成的白汁加粗粒黑胡椒，把生蚝贝柱之外的部分手工磨碎打进去搅拌均匀再冷却，这是味增汤也会用的すり流し，做法相当于湘菜中的‘擂’。然后，用腊汁肉薄片和薄荷卷起切条的汤膏，外面裹面包糠来油炸，用刀切开夹起来或者叉起来吃，这是西班牙菜Rollos de Carne的老做法之一，但日本洋食中用多层火腿包裹奶酪的ハムカツ如今还更常见，更具体一点是叫Ham Millefeuille。不再往外搭配酱汁，就比一般的西餐更有一体感了。容器是烤排保温用的铁板。虽然是汤品但也搭配饮品，用格鲁吉亚的橙色葡萄酒，一定要冰镇。”
“你这个思路还来自于炸五香卷、羊肉泡馍和酥皮汤吧，是分阶段食用的汤品”这个菜谱又照顾了西餐和本帮菜的面子，饕餮看起来也很满意，“粤菜的包子做得太差了，可以说是填馅的馒头。最好吃的包子还得是嵊州小笼包那样用猪油、菜油浸透死面包子皮来扮演肥肉的，那样才会有好吃的包子皮，比江苏那些华而不实的汤包更算是包子而非汤品。如果薄皮大汤包要进步，也得是从好好利用饼皮来入手，不然注定比不过放汤膏的生煎的。”
