“回到正题，吉弔。刚才你的汤品和蔬果冻虽然吃起来都清爽，但不是素食。蕾米莉亚巡视了厨房后，说可能会有僧侣来，所以还是要一个全素的菜品。龟苓膏哪怕算，也不是个菜品。起码要有个冷盘，有一道备在那里就够了。”

“日本僧侣可以吃肉的。”

“这里一些僧侣与世隔绝太久了，大结界建立之后才复出，没经历解禁的事，吃还是吃素的，不过好像是会配酒喝。”

“可能来，可能不来，那就很难把握时间了。肉也好菜也好，最好吃的都是紧贴着骨头或者皮的部位，还有内脏，拿这些部位发挥起来也因此更不稳定，主要是口感更容易变化。你也看得出来，蔬果冻就只是五颜六色哄小孩的玩意，因此尽量不要外皮，如果是全素的，放在中餐里看会是最不好吃的素菜之一。口感这事我以常德米粉的浇头为例来解释一下吧，毕竟是散装的菜品。最有名的是牛肉，虽然显然不如牛杂好吃，这是味道的区别，但牛肉主要又分切片、切丁、切丝三种切法，切法不同，吃粉的口感也会完全不同，甚至和牛杂之间没有可比性了。粉主要又分捞粉、汤粉，口感当然也完全不同，比如捞粉最好吃的浇头是青椒肉丝，放到汤粉里却行不通。你刚才说过最好的捞粉是抚州泡粉，思路大约是要把生榨米粉本身的存在感放到最大，使其口感达到某个临界点，且要反衬出其本味，这是典型的淮扬菜的价值观。”

“是的。就像狮子头也是龙井马蹄狮子头排第一，其次是雪梨肉饼瓦罐汤，再其次是汽锅菌菇肉丸汤。放这个蟹那个蟹的狮子头不如直接搞四喜丸子，然后中餐搞重口味的肉丸子又注定比不过西餐。西餐那边，罗马尼亚和土耳其的肉丸最好吃的还是用葡萄叶而非包菜叶包裹的，不然不能配酒。”

“不管是中餐还是西餐，都有一种创作思路是造出一层‘皮’来形成至少更多一层的口感，最常见的就是上浆裹粉然后油炸出一层脆皮来。广西粤菜的脆皮就更是皮上加‘皮’。相反则是百花鸡那样，皮已经有了，但是把皮下那肉的部分给换掉。”

“狮子头则不需要那层皮，因此从所指的意境出发，最理想的狮子头其实是素的，去皮的大块冬瓜炖排骨汤。”

“然而你肯定吃过那些放这个那个的狮子头，而且主要是吃多少有点重口味的，应该还要勾芡的。”

“家常菜有另外的评价标准。餐饮品味的形成首先有赖于杂食，来者不拒，什么都吃吃看，然后同类菜品中最耐吃的和最上品的又不一样，前者要有虚构的饱腹感，后者则连饱腹感都不要了。”

“原来如此。你的进食习惯的确与众不同，但基于淮扬菜的品味是有的。继续说果蔬，果蔬的芯或者靠近外皮的部分，比肉类的还难对付。就说冬瓜，冬瓜皮作为蔬菜可能比冬瓜还更贵，吃法基本上就是炒，也不能久放。入菜常用的蔬菜外皮还有萝卜皮、西瓜皮等几种，但热菜最好吃的还是冬瓜皮。水果的皮更甜也更涩，因此更可能加工成为调味料而非主材。日本最常吃的蔬菜冷盘是各种腌菜，最会做的厨师依然还是僧侣，也就是说，这次要做一个比日本最好吃的素菜冷盘还更好吃的素菜冷盘，可是众口难调，用什么蔬菜呢？”

“特别好吃的也没很多”这下轮到红美铃了，“刚才提到的茄子是一种，但日本的果蔬种类和中国比真没多出什么。腌萝卜种类就很多，但和中国随便哪种萝卜皮比起来都是不堪一击。中国人不太吃，但日本人特别要吃皮的大众蔬菜，应该就是牛蒡了。吃的就是外皮，但口感是最糟糕的之一，日本人除了要腌的，一般也是配上几种其他蔬菜一起用麻油炒了放凉，一次就吃一点。如今日本之外跟着再种起来的牛蒡，入菜时基本也是炖汤。”

“那就先挑战牛蒡吧，题目是最好吃的牛蒡菜品。品种不能去用什么堀川牛蒡，统一都用细长的滝野川牛蒡，必须吃皮。”

“那就是拍牛蒡了，たたきごぼう，哪怕费工夫也要正视牛蒡的外皮。放弃的也有，宫廷菜就会造一层饼皮裹上去。拍牛蒡的基础做法是清洗然后一路敲过去，破坏粗硬的纤维，切段再纵切为四花，用酸性水腌渍再煮透以免变色，滤水放凉，再像京都的拍海鳗一样细切一番但只切到一半，最后凉拌不含油脂的酱油、醋、出汁的料汁，油脂交由最后撒的芝麻。”

“用什么敲。”

“菜刀可能还有擀面杖。”

“太弱了。”

“别想着竹升面了，竹竿行不通的。”

“不是竹竿，要用的是西餐的磨刀棒，粤菜为了口感可以说是要折磨食材也不为过的。在实木的砧板上先把牛蒡敲烂，煮过后再以蓑衣黄瓜的技法细细地斜切断筋，最后再纵切成拇指头长短的小段。料汁的出汁是用纯素的精进出汁，再把芝麻换成用麻油炸的油葱酥。餐具是筷子或者二齿小叉子，需要补充的餐具我在厨房也指定过了，扇贝的也是二齿小叉子，果蔬冻的餐具则当然是专用的aspic spoon。”