“然后就好吃了吗？”饕餮认可了菜谱，反正她自己不需要吃，然而还是咬住牛蒡的话题不放。

“怎么可能，除非把牛蒡换成鲣鱼来拍松。不然中餐为何放弃牛蒡。”

“也就是说，注重口感再调味的菜品创作思路不够大气了？通过上浆、裹粉再油炸来制造一层新‘皮’的菜品很多，但很少有足以成为一道大菜的，大部分还是点心，或者说小吃。”

“粤菜是有这个倾向，而且日本菜也有。榴莲入菜的结果就是加了多层‘皮’的榴莲酥，但依然是个点心，用油吸附气味的原理和日本的苦瓜天妇罗一致。日本的天妇罗也是加‘皮’用的，特别适合的食材其实很少，大约也就10种。苦瓜、半熟蛋、带子有更好的做法，不过天妇罗也有意思，所以提一嘴。鱚鱼、小香鱼、红姜、鸡白子、对虾头离了天妇罗也没更好的做法了，虽然做成天妇罗也不会有多好吃，其中的鸡白子其实就是粤菜的鸡子戈渣，中国放弃了、被日本捡起来的老菜。最适合天妇罗的则只有2种，是海胆、银宝。海胆需要用紫苏，日本的大葉，或者海苔，对折、包起来再炸，是究极的天妇罗了，但单独拿出来也依然算不得大菜，起码得是个为了拼而拼的拼盘。厚炸也一样，比如油炸用的白肉中，最好吃的是虎河豚，其次是甲鱼，但往往得再炸一两根辣椒配着，再其次的是法国的田鸡。说到辣椒，薄的皮经过油炸整个改变了性质但层数不变的例子有虎皮海椒，但那个就算是大菜。饕餮我问你，为何脆皮乳鸽算，而烤乳猪皮不算呢？”

“如果说作为大菜的一体感来自汤汁，那么广泛应用碗芡的川菜就盛产大菜了，虽然到头来可能是搭配错了。皮蛋在中国的中餐里成为不了大菜的主材，泰国的打抛皮蛋拿皮蛋上浆然后油炸了，再配上打抛的底料炒到一起后才成为一道大菜。”

“起码得是酱汁，像法国菜那样能应用于主材料各部分的酱汁，或者是味道有层次感的酱汁，在大盘子或者小锅里垫底。天妇罗的细盐、柑橘汁、萝卜泥就太单薄了。为了复杂而加酱油调味汁打底的蘸料则没有标准因此不算数，也不上档次。日本的西餐即洋食里，传统的香煎生蚝当然算大菜，团到一起裹粉炸的生蚝炸弹因为多层所以蘸料简单也依然算大菜。粤菜的肠粉是有料汁的，内容物复杂就可以算大菜了但不如看似简单的鸡蛋肠粉好吃，而鸡蛋肠粉则因为内容简单而只能算是小吃，虽然完成度是最高的。”

“不特意上浆或者裹粉的也有，本帮菜的葱油芋艿、川菜的宫保山药是芋头、山药外表自带淀粉的，鲁菜的锅塌韭黄则是用蛋。反面教材则是英国的惠灵顿牛排，给牛肉加一层外皮，可惜到头来面包皮拖累了牛肉。但不能怪英国如何如何，大方向是对的，而目前也没有更好的答卷了。”

“中餐是用不太来牛肉的。加热的范围和波动幅度都更大，更难保证牛肉的口感，因此南方的牛肉菜品到最后往往变成要求食客自己涮牛肉。然后，传统的酱料也没有什么针对牛肉的，结果往往是管好口感之后随便塞个重口味。”

“猪肉配花椒，羊肉配孜然，牛肉配芹菜，或许可以用芹菜做个云南腌菜酱那样的调味料。”

“我插一句，幻想乡可以吃牛肉也会吃牛肉了，但依然是农耕社会，因此流通的新鲜牛肉很少而且质量低下，一直都做不出什么好的牛排。”红美铃打岔道。

“是啊，山区的农耕社会，物资条件就像早年川菜的那样。川菜和粤菜都是中餐带头尝试牛肉的，而且川菜因为香料的优势而在处理牛杂方面比粤菜更多一点点经验。川菜的麻婆豆腐、湘菜的小炒黄牛肉都是早期把牛肉当成调味料来使用的例子了，处理完口感后，把味道特别的肉本身当成调味料的，受不了的就还是干煸牛肉丝那样的重口味，远不如干煸泥鳅那么自然。”

“饕餮大概没兴趣改进惠灵顿牛排，我暂时也一样，随别人往面包皮和牛排的中间填奶油蘑菇酱、肥肝、奶酪去吧，像韩国快餐一样丢人呢。”

“思路我倒有一个了”青娥发话了，“牛肉到底不如驴肉好吃，而驴肉火烧，虽然是小吃，但也分为两大系统的。河间的酱驴肉火烧是油更多、层数也更多的酥皮因此抢了馅料的气味，但吃起来吃得均匀，可以简单切开放进盘子当作主食。保定的卤驴肉火烧则像肉夹馍的白吉馍，更容易吸收驴肉焖子融化成的肉汁，但只适合用手拿着当作快餐小吃到处走。总之，重点在于这个焖子，而且保定版的驴肉是热的，驴肉也成了焖子的热源。河间版的驴肉是冷的，加热不了焖子，但火烧本身油更多因此更热。”

“快餐就是懒得进步啦。保定的就该只夹那个焖子，夹牢了再一起加热，那就是最好的驴肉火烧了。因此，牛肉最好的吃法也可以是基于全熟的碎牛肉冻，牛肉焖子，法国冷盘中的jellied beef。切了片，就可以炒成一道大菜。”

“那是不是太随意了，皮还是有必要的。我承认是有炒焖子这道菜，但驴肉是驴皮要拿去熬阿胶，因此用火烧代替驴皮，用的驴肉其实也是带一点皮的，可能还会加驴板肠补充。”

“你要这么说的话，不带皮的牛排就都算不上大菜了。”

“区区牛排本来就不算大菜。如果是焖子就还需要有皮，炒是炒不出来的，只能煎出一点焦香的硬壳，但焖子不适合油炸。何况，做进了焖子后，肉本身的层次感也就没了，还不如美国那些低俗的牡蛎酿牛排、肥肝酿牛排。”

“吉弔我问你，湿炒牛河和干炒牛河算不算和大菜平级的主食？”饕餮转而把矛头对准我。

“算啊，最好的炒粉也就是干炒牛河了，如果焖子是炒成主食那也可以算一道大菜，但可能不满足作为主食需要符合的另一个条件，即易于入口。而且，现在没在谈论主食，就是作为主菜的牛肉需要有一层皮，不管真的假的，不然肉味的深度不够。葱烧海参的海参本来也没啥味道，但烧进去的葱油味道有断层，因此可以算大菜。驴肉其实我也没主意，市面上说的阿胶驴肉也不是真用阿胶回头造一层皮出来。西餐中擅用驴肉的是意大利菜，也没什么特别的大菜。牛肉只会更简单，牛肉锅贴太小的话，你要不要把惠灵顿牛排改成惠灵顿牛肉焖子啊？”

“或者鲁菜的筋头巴脑？”

“那还不如墨西哥卷饼呢。常被用来给牛肉调味的不是皮，是口感胜于皮的牛筋，用牛筋不可以吗？”

“那还真可以，日本烤肉用的牛肉中最好吃的也是牛腩中的外裙而非最贵的其他部位，不过中餐中最好吃的难道不是粤菜的萝卜炆牛腩吗？除了清汤腩可以做成肉骨茶，日本京都的御田，おでん，里面就有最好吃的圣护院萝卜，也可以放牛腩进去煮。意大利的Lesso Rifatto就要放番茄了，菜名的意思就是要重塑牛肉。之前就说过了，南方中餐把握不好大型肉块的温度变化，软烂的牛肉是煮硬了后再软化出来的。不过，日本人的川菜倒是有用烫牛肉片浇汁做的新型水煮牛肉了，虽然看上去像是川菜的鱼香牛腩。”

“你们俩太重口味了。御田又太没味道。大结界建立时日本才刚开始饲养肥牛，还没有和海外的种牛杂交。如今幻想乡能搞到的牛，不计牛鬼等妖怪，就是食草的农业用牛了，和以前中国农业用的牛在饲料方面没太多区别，结果是没什么多余的脂肪。虽然本帮菜区域是雷打不动的以猪肉和鸭肉为主，但西北地区也是擅用牛羊肉的，我且问你，吉弔，牛羊肉煮馍中的死面馍馍和淮南牛肉汤中的烧饼，其定位的区别在哪？”

“不都是吸汤用的淀粉主食吗？不对。前面才说了两种火烧的区别，烧饼用了葱油，所以相当于另一层皮了吗？对了，除了牛肉汤，安徽还有一道菜叫牛肉盒，看起来像鲁菜的合菜盖帽，是摊了蛋皮来包裹碎牛肉和粉丝，而粤菜的滑蛋牛肉也是用蛋液来包裹牛肉的。”

“不好意思，稍微打断一下，我个人呢，认为滑蛋非常恶心，日本的蛋包就更是如此。然后，用油腻腻的面食来当作‘皮’……那肯定也不对。我刚才说的是煮馍而非泡馍，就是因为前者中的馍块可能被彻底煮化，形成不计另加的红油就毫不油腻的粘稠高汤，类似的例子还有一个是用文思豆腐做的胡辣汤。因此答案是兰州牛肉面的清汤，半碗汤底下是切得极薄的三道皮牛腩打底，萝卜切小丁化入沸汤中一起淋上去，铺上再切短的台湾红面线和切碎的蒜叶、香菜叶，让高汤面线糊作为牛皮，一滴红油都不放，餐具是类似aspic spoon的大勺子，我这种造型的也可以，要求食客端起来舀着往嘴里扒，作为主材的牛肉包裹着面线糊进入口中，二者互为皮肉。”