“继续谈谈猪蹄吧”扣肉做起来繁琐，后厨已经开始备菜了，饕餮却依然对猪蹄这个话题兴致勃勃，“最会倒腾猪的自然还是闽菜，但红焖猪蹄平平无奇，解腻的力度不够。然后是会做扎蹄的淮扬菜、闽菜、韩国菜，法国里昂用猪蹄填馅的香肠也算。且不说味道如何，那个是做起来最复杂的猪蹄菜品。再是本帮菜、川菜、泰国菜之流。”

“法国那个对气味的要求近似于螺蛳粉，不然吃猪蹄就是吃猪皮去的，而且要有剔骨的口感，以及猪手里的蹄筋，蹄花、糟钵头那样切碎了的适合小孩子胃口，但依我看不如不吃，不痛快。猪肉本身的味道不重要。扎蹄中，水晶肴蹄混合了前腿肉，分量很够，但依然要蘸料，切薄了就是个上好的凉菜，猪脚冻同理。冷盘本身就是解腻的做法，但中餐中一点都不热的菜也很难被视为大菜。是吧？”

“流行的热菜是黄豆猪蹄、干锅猪蹄、南乳猪蹄，还有泰国的猪蹄饭，以及黑人的灵魂食物。隆江猪脚别说猪手了，猪脚都不用了，几乎不能算猪脚菜品了。灵魂食物用白酒醋，保加利亚用酸奶，德国、隆江用酸菜，总得用酸味解腻，那么，粤菜的猪脚姜如何，吃的是猪脚还是姜？”

“川菜命名结构是佐料加技艺加主料，粤菜命名更容易省略中间讲技艺的字，因此常见菜品的字数更短。其次，粤菜命名还有倒装的现象，猪脚姜和刚才提到的猪脚扣就都是主料加技艺的结构，而猪脚姜的姜字是指用姜醋去煨，总要放鸡蛋，免得吃不动猪脚就没东西吃，甚至可以说主体是醋，没错的。过于针对牙口、胃口不佳的人群，因此和餐厅出的菜品有隔阂。红烧肉还可以用酸味果实来解腻，猪蹄解腻就只能上醋了吧？蕾米莉亚大小姐门槛太高，猪蹄为主料的菜品走下去总是死局，接下来谈谈最好吃的用醋的菜品如何？”

我好像输了第一城又好像没输，反正确认了饕餮是根本不在意逐一配酒的中餐原教旨主义者，那么她就只能自己喝自己的，不会影响我替蕾米莉亚选酒的计划。

“没有异议。中餐的醋发酵程度高，但是种类没有太丰富的，除非把南方地区腌泡用的料汁也算进去。”

“是呢，糖醋这个味型是甜口的地区比如江浙乃至北方，特别是日本，才会偏爱的。以甜味为基础的酸味总是不够纯粹。”

“那么要不要等早鬼来？”

“她要来？不，她还懂这个？”

“神道教是日本的道教，和食是日本的中餐。没有太多的参考价值，但要注意，日本的洋食也是将西餐和中餐结合起来的先驱，早鬼的话，熟悉的是这一部分，因此我也请了她来。顺便一提，请我来的不是蕾米莉亚，是她妹妹，我也可以任意请人来做客。”

“这样啊，但是日本流行吃醋不过数百年，酵母也和中国的有区别，然后才是葡萄牙人带来的西餐泡菜。虽然如今是有很多果醋了，但也是价格居高不下的本土水果在造势，之前还有特色的红醋和各种橘醋则撑不起场面。”

“嗯，日本的红醋是不如大红浙醋，而橘醋如今除了京都也只是一些快餐炸鸡的量贩标配，和各地用自产的柑橘类没太多关系了。不过呢，柿子醋到现在有200多年了。”

“那个是日本最有特色的醋了，但早鬼祖籍山梨，不产这个的。”

“那我替小早鬼先来吧”不知从哪飘来一个妩媚的仙姑，坐在自己的羽衣上，也不管主持人给不给她座位，好像是认得早鬼的，“我祖籍刚好是山西，在日本也吃了很多醋的。”

“请便。”我和饕餮都对来者感到好奇，接过名片一看写着“青娥娘々”，头衔写的是神灵庙宗教顾问。

“幻想乡与世隔绝之后，咕咾肉才在外界的日本流行起来。一开始是跟着粤菜放菠萝的，后来再讲究起了醋的种类，如今在日本外界说到特别要用醋的菜品，我是说大菜，其实首选的还是咕咾肉。但是，如今粤菜地区已经不太吃这一道了，觉得这和东北鲁菜的锅包肉一样腻人。”

“是这样的。”我附议，尽是谈醋可能又被饕餮带去谈什么酸黄瓜腌汁调的鸡尾酒。

“虽然市面上新的咕咾肉越来越多地使用黑醋了，但有的其实是用腌了乌梅的日本黑醋，而非山西的陈醋，结果味道近于无锡的酱排骨，或者拉美一带的烤排骨”饕餮补充道，“东京一些小份中餐解腻还会用石榴粒。另外，川菜的合川肉片也被日本人归入咕咾肉了。”

“中餐出海后最有特色的味型就是酸味，粤菜到哪里就用哪里的糖和醋，台派湘菜也有这个倾向。”

“搭配猪、鸭也是常态，去腥臊本来就要用到醋类，内脏特别需要这点。”

“肠子吧。”

“肠子吧。”

“肠子吧。”三人达成了共识，我接着说：“脆皮肠头是搭配酸梅酱的。”

“酸梅不如乌梅，衬托不甜的酸味得用苦味，茶叶、乌梅、可可粉这些都可以，然后涩嘴的则有山楂、桂圆、无花果。这些不能只体现在口味中，还得体现在气味中”青娥话锋一转，“恕我直言，南方各菜系对气味的理解还是太浅薄了。”

“何出此言？”

“川菜依赖干燥香料熬的植物油，是印巴菜系的中国变种，江浙依赖动物油，然后粤菜蒸笼里的气味则又基于酱料里面的油脂，炒菜则依赖美拉德反应带来的些许焦味。”

“北方菜系又如何？”

“北方用油的技术是世界第一，不止如此，炒菜还可以不用油，只用蛋或水来炒。正因为不依赖油脂，所以要用油的时候会浓缩再浓缩。北方面食的红油所用的香料可能不如川菜红油的多，但刺激性的香味是更浓郁的。水煮类的川菜最后淋油只是激发出油本身的香气，而北方菜淋油要尽量少，免得让油吸附太多香气，还要激发出醋的香气。同时，醋还能溶解面食，使其口感更有层次。最后，口感本来就最有层次的面食便是山西的刀削沾面了，面条宽度套用兰州牛肉面细致的分级是在二韭和三韭之间，吃不来醋的才去吃陕西的油泼裤带面。面条和酱汁的接触面才是最大的，因此不做酸汤水饺，意大利面则形状更多，形状类似也有的大约5种，但面条本身不支持被醋溶解的吃法。再说了，我是坚决不用茄汁增酸的。”

“中餐的主食和大菜平级，但是，做得出手削刀削面的日本人屈指可数，外界日本那些挂名陕菜的麻辣刀削面其实还是东北川菜拿机械制面搞出来的玩意。”

“我给我家僵尸编了程，她可以削面的。”

“那太不，不太卫生”女仆长比青娥出现得还突然，但主持人还是跟上了她的发言，“请演示给我看，我来模仿。大小姐用不来筷子，我要替她把面条先切短。”

“芳香已经带着草木灰、红油和我自己陈酿的黑醋在厨房门口等你了，揪面片她也会做的，但请你注意，一定要保住醋的香味，不要遗失在上菜的途中了。我们继续谈其他浇头吧，基础的是黄瓜丁、黄豆芽、小白菜、猪肉臊子这样的。”

“码料复杂起来的话就是湖南的事了，湖南米粉和汤底没多大特色，码料是最丰富的。”青娥有备而来也太可疑了，不过百毒不侵的饕餮是不在意这种事的，“可最不油的猪肠还是成都肥肠粉里头加的冒节子，这次的得去油切出小象眼片。豆芽掐头去尾，黄瓜和青菜就不要了。我这里有镇江香醋和保宁醋，也拿去用调配吧。”

我本来决定了等下不去碰青娥带来的红油，但有冒节子就不能不浇红油了：“可酒怎么办？”

“还有必要吗？那就老榆林，每次一两，一口闷。”