“吉弔啊，冲绳菜明明和台湾菜一样是闽菜的子类别，日本用猪肉的各种烧肉——不是写作‘焼き肉’的烤肉，却还是都很乏味。”

“且不论日本菜，本帮菜里头红烧肉和葱烧大排的‘烧’也不太一样吧？‘猪’字在日语里也特指野猪。”我纠正饕餮。

“其实是葱㸆大排啦，kao取平声，这种技术还可以叫‘熬’，但和家庭小火、小锅熬糖色的‘熬’又不同，店家的糖色一般是炒出来的。日本难波一带产葱，所以真有加了葱来烤的做法叫‘難波焼き’。”

“说起来，冲绳是有豆腐糕的，和南乳一样是红方，但罗火腿不止没有糖色，连红曲都不用，成色不如南乳烧肉。不过，罗火腿对口感的要求近于扣肉了吧？不止是高度酒，如今还会用发酵果汁来软化肉类的。”

“还是太厚了，也没有切薄的倾向。”

“中餐大部分的扣肉都还是有点厚度的，江浙一带的可能偏薄，但特别要切薄的只有宝塔肉、万字扣肉、赤土扣肉那一个系统的，还有千张肉。江浙的红烧肉和扣肉，口感两极分化了吧？”

“有道理，但口感最好的红烧肉其实是淮扬菜的樱桃肉吧，也很软烂，仅次于台湾的鲁肉。扎肉那的确是偏硬的，但不比粤菜炸出来的脆皮烧肉。”

“广西的那种太厚了，不太直接吃，有的是炸出来的，但粤菜里大多是叫脆皮烧肉或脆皮烤肉，粤菜的‘烧’可以指烤。炸出来的脆皮五花肉基本上还得再加工，稍微软化一下。”

“不好意思，打断两位”主持人红美铃替主子插话道，“在这些各种各样的扣肉、红烧肉里面，请问哪种做法的最好吃呢？和培根一样用五花猪肉的。”

我率先发言：“培根这些咸肉没多好吃，已经硬起来了，还只能煎得更硬一点来形成层次感。大小姐还算是在意口感的吧？”

“不烫嘴巴就没问题，然后不要难以咬断。”红美铃去确认了一下蕾米莉亚的齿型。

“那就先排除各种红烧肉了，不过中餐总有口感合适的”我先占一城，把饕餮手上本帮菜的牌废了一大半，“但是，红烧肉会用的各种配菜、佐料还可以参考。”

“知道了，可以啊”饕餮看起来倒是风平浪静，“说到红烧肉常见的各种配菜啊，大致可以分为三类，补充蛋白质的肉类、豆制品，淀粉含量高的，蔬果制品。淀粉的怎么办，特别是米，西餐把米当作是蔬菜的吧？”

“特意补充蛋白质的太没品了，特别是所谓的小鲍鱼，非要用就是百叶结、油豆泡。米的确很麻烦，因此很容易谈到粽子那边去。”

“还有烧卖，江浙的是糯米烧卖，加猪油的纸皮烧卖，相当于小的大肉粽子。会塞牙吗？”

红美铃再看看蕾米莉亚的脖子：“牙齿没关系，但是容易噎到吧。虽然大概不会噎死。”

“肉本身难免是油腻的，淀粉含量高的又会甜腻，最不甜腻的也就是栗子了。还是在蔬果制品里选吧？”

饕餮附议：“那就是霉菜扣肉了。”

“嗯，那就是梅菜扣肉”我抓住话头，“但是，是哪个梅菜扣肉？”

排除米的同时用米制品的粉蒸肉自然也被排除了，免得话题跑到饕餮她更了解的香料油上去。川菜头尾常用来调味的香料油会以植物油打底，使用更多的干燥香料，而江浙菜更依赖动物油本来的气味，可以说是香味油，少有头尾都用一道油的做法。然而，饕餮精通海派川菜，完全可能同时熟悉川菜的香料油，甚至是粤菜调味常用的各种酱料。我对中国本土各大菜系的理解着实不如她，而且吃不来辣，为了在选酒时占据主导权，就得尽量让结论远离川菜、朝中国内外的粤菜靠拢。下一轮的立足点便是江浙菜和粤菜中两大类梅菜扣肉的高下之辨了。

我继续道：“江浙的霉干菜发酵程度太高，吃惯了西餐的人难以接受，而扣肉要做就是做一批，不能是只有个别人能吃。”

“梅菜和霉干菜都只是扣肉配菜的合格线啦，就像红烧肉用冬菇和蒜头作为配菜，无聊透顶。而且吸了油后不能解腻，只能拿去拌饭、捞面。”

“西餐的主食不必独立于主菜，且意面、面包不搭配高度发酵的食物，最多配点大人才可能爱吃的蓝纹奶酪。再说了，从发酵食物出发，酒的选择范围也会更狭窄的。”

“那个，吉弔，我问你个事。”

“什么？”

“你记得自己吃过多少次面包吗？在中餐里就是饼，以小麦粉、火烤为前提，不计饼干。另外，曲奇是酥而非饼。”

“数不清。猪仔包、菠萝油、肠仔包、虾多士、腿蛋包、提子麦包、鸡尾包……以前香港早茶里很多面包糕点的。”

“我就数得清。”

“哦，似曾相识的话题，那么是几次呢？”

“2次。牛角可颂，羊肉泡馍。我只记得最好吃的，所以我基本上是中餐派。驴肉火烧，金华酥饼，果仁大列巴那些也还不错，但都算不上一道菜。”

“可颂不是中餐。”

“把黄油换成葱油，再蒸出来就是花卷了。”

“所以呢？”

“你怎么给花卷分类？”

“嗯？老面还是发面，卷起来后方向朝哪。”

“错。花卷没有那么强大的立场，赶鸭子上架当作唯一的主食才会加各种杂粮和油，甚至加火腿丁结果破坏了口感。川菜里叫白结子的花卷在新加坡一带和海外的粤菜结合，成了配给主菜的小份主食。在全餐中定位不同，花卷就会做得不同。反之，扣肉中梅菜和霉干菜总要在吸饱了猪油后结合主食，就不再是中餐中需独立于主食的一道大菜了，你吃的那些甜咸点心也都算不上正儿八经的一道大菜，只能算是半道大菜。且不管汤品的定位，西餐和中餐对主菜的定义在这个问题上重合，然后西餐允许用淀粉类主食处理残余的主菜，但理想情况下是尽量分开吃的，只有蒸个没完没了的解冻早茶会留下很多的汤汁、酱汁。同理，红烧肉或者扣肉理想的配菜是部分吸了油然后还能解腻的。因此不止是冬菇和蒜头，更少见一点的干豆角、茨菇也不行。”

“那就上酱料吧，粤菜有很多解腻的，不像本帮菜一样追求腻。”

“我不否认这一点，即本帮菜追求的一大口感就是稠密，不像粤菜那样看重脆这个口感，但就像粤菜的酸味不限于这些年当作保健食品炒作的陈皮、酸梅、咸柠檬，本帮菜的辐射范围也不限于江浙。如今我们说的所谓的菜系，大都是民国以来按行政区划来划定的边界线，但就像我会为了川菜跑去旧地狱一样，饮食是没有这种边界线的。像川菜那样按味型来给菜系分类的话，福建、安徽、江西都有少量地方是本帮菜和其他菜系对撞的前线。我吃来吃去，最后选定的红烧肉、扣肉配料就都是脆的笋了，特别是井冈山的烟笋和武夷山的干笋，笋比肉还多，做出来的笋干扣肉按菜系算是跨省份的客家菜，其中做得最好的是近于龟峰经国扣肉，但要补充一点你都吃得来的辣椒面。笋用幻想乡本地的就可以了。不计猪肉的部分，日本有些地方有类似的家常菜是基于泡发后用芝麻油炒的笋干。”

“广西的酸甜扣肉呢？”

“盐酸扣肉、雕梅扣肉都是用酸味解肥肉的油腻，但甜腻、咸腻也是腻，依然不能回避腻这个问题。西餐用各种酸味蔬果解油的腻，口感最差的山楂就最解油腻了，特别是用于鹅肝，而中餐没有西餐那样腻，也有用山楂烧红烧肉的，但不切碎的话口感就差，切碎了又是调料而非佐料了。西餐可以克扣单人的食用量来回避吃主菜吃到腻味，但我没有那个情趣，中餐正儿八经的一道菜，一道大菜，就应该好吃到一个人都可以一口气吃完一整份还不腻味。”

“我是说炸起来的猪皮，江浙的走油肉也是有虎皮的。”

“那个无所谓，除非是猪脚扣。对于扣肉而非红烧肉而言，就像水晶肴蹄，猪皮应该是肥肉中最好吃且与其他部分连贯的一部分，而且切薄了入口后猪皮朝两侧，因此要入口即化，不能像脆皮烧肉那样以入口时朝上为前提加工猪皮，同理，桂林卤粉中的脆皮锅烧也得是浸泡了卤汁后入口才容易食用。至于走油肉，就像拍拖？一开始说着好听，最后还不是油腻腻。”

“那你怎么配酒？本帮菜可是最难配酒的中餐菜系之一。笋干扣肉中笋干是脆的，相对的扣肉连瘦肉都几乎是入口即化，不会影响酒的口感吗？”

“和至臻完美的中餐菜品比，酒体太弱是酒本身的问题。中餐不需要像西餐那样绑定葡萄酒，因此中餐光是吃菜就足够好吃了，不需要半吊子的食品和饮品互相踢皮球。”

“那个，饕餮，我问你个事。”

“什么？”

“你记得自己喝过多少次葡萄酒吗？”

“数不清，都是空口当汽水喝，主要是加拿大和德国的冰酒，法国和匈牙利的贵腐，然后是意大利的阿斯蒂，新世界同种葡萄的都还不太行。蕾米莉亚小姐不怕蛀牙就可以喝一点。”

“全是甜度相当高的白葡萄酒。没有几乎不甜的吗。”

“你可以自己去淘意大利南部的红葡萄酒，当地菜的味型和川菜的家常味型差不多，或者美国加州的，再不然是法国的黄葡萄酒。”

“那你自己是给笋干扣肉配什么酒？假如一定要配。”

“中餐版本的莫吉托，用金百加得、金门高粱、白花蛇草水、薄荷脑，先来一听。日本的话，和橘醋一样，在哪就用哪的柑橘类取皮。你有带九制陈皮或者乌梅吗？”