“到现在是一主菜一主食了”红美铃总结，并代蕾米莉亚出了一题，“我们家大小姐胃口不大，但按中西折衷的套餐流程，起码还要有一道汤品、一道冷盘、一道点心，因此请先出一道汤品，要求是尽量不包含油脂，也就是清汤。大小姐深知中餐的素食是天下第一，而幻想乡用的又是日本山区的软水，恳请各位自由发挥，不必拘泥于现成的菜品。”

不能用油，那本帮菜就被扫地出门了，但淮扬菜依然是粤菜的大敌，还有闽菜也是我和饕餮要争夺话语权的地方，因此我抢先说：“饕餮，你是不会吃什么用菌菇凑的素佛跳墙的吧？”

“我才没那么无聊。再说了，素食就不应该起名叫佛跳墙。”

“青娥您呢？既然是以水为主题，那么胡辣汤这样勾浓芡的汤品也不适合了吧。”

“是呢。北方菜勾浓芡是为了口感，不像粤菜那样注重内部的调味，也只能放弃了。”

“那么我提议用生蚝鸡尾酒当作汤品，固定搭配波尔多的干白，这也是生蚝最好的吃法。”

“我不否定后一句。中国还没有生吃能够达标的国产生蚝，而中国的中餐也没有多好的熟食菜谱，粤菜中蒜蓉粉丝的做法更适合用带子这样肉质更紧实的白肉海鲜。不过呢，小早鬼提起过，说日本洋食中有几个还可以的生蚝菜品。哪怕只是老式的黄油香煎或者裹粉油炸，生蚝的体量上来了后，能做的菜品就比大陆的更多了，其中最有创意的是广岛用黄油翻炒的海胆和菠菜。把海胆当成调味品，然后用牡蛎搭配菠菜的话，完成度会更高呢。”

“通过加大浓度来提高完成度啊”饕餮接了话，“其实螺狮粉也是应该这么做的。最好的汤粉是虾子羊肉粉，最好的烫粉是铅山烫粉，最好的捞粉是抚州泡粉，和这些老怪物比，螺蛳粉的汤底太粗糙了，但广西的河粉还是好的，就应该做成粘粉来吃。放弃油炸的卤味，配菜中的酸笋、木耳、炸空心菜则要斜刀细切。”

“不能不用油的就下次再说吧”我把话题的轨道扳回来，“汤品本身不要勾芡，但就像饕餮说的螺蛳粉配菜一样，汤中应该还要有提供其他口感的辅料，西餐汤品太多糊糊了，简直像是湘菜。”

“虽然有点浪费，但开水白菜理论上是要去油的。要其他口感的配菜的话，最好的是文思豆腐吧，生蚝的量太少了。”

“那就多吃几个——虽然我很想这么说，但我也不甘心于只是套用西餐的做法。文思豆腐看起来分明，但真喝起来还是个羹，还不如素翅、粉皮、红面线，当然更好的是九肚鱼粉这样可以做成鱼羹的。虽说配菜很重要，但还是应该从汤底入手，东京的拉面可以说汇集了全世界各种低成本但浓郁的汤头，哪怕店铺本身失败了，思路也很值得参考，其中要注意的是大约十年前横滨率先搞出来卖的W汤头，即两种纯料的高汤先后撞到一起再下面。”

“很俗气的玩意。”

“是很俗气，而且日本面条太硬，搞得店里大都不好好过滤汤渣。不过呢，中餐靠堆料，特别是吃不惯的外国客人可能反感的干货，来煲出的汤不也是同样的思路吗。”

“你是在否定粤菜的老火汤吗？”

“很遗憾，多多少少是的。老火汤可以说是粤菜中最体现道教思想的一类汤品了，哪怕没韩国菜那么过分。且不管到底有没有药效，在意药效这一点就是纯度不够的体现了，汤品好喝就够了，药效有没有那是各人的，因此老火汤只适合自家对症下药地煲，真拿出去卖就还不如南昌的雪梨肉饼瓦罐汤有层次感。”

“江浙有很多根本不用干货的老汤，比如调鼎汤。”

“但依然是热的。”

“你是认为中餐汤品的气味是多余的？”

“没必要处处都强求色香味俱全。浓汤可以让气味和口味形成对比，但无油的清汤就不应该这样，理想的清汤就应该是冷汤，因此我说应该是生蚝。”

“有理，然后你的改进呢，总会变成中餐吧？西餐的Soup可以是冷的，但中餐的汤就该是热的，‘汤’字就是指热水。”不知为何，饕餮在文字上的造诣比我更深。

“当然了，毕竟不是要吃生蚝。生蚝的肉只取清甜的贝柱，用这个月当季的长崎县九十九岛的天然岩牡蛎，这样一来壳里的水就不会显得少了，然后用秋田县产的新鲜莼菜勾芡。烧热小锅然后每次用网兜架起十钱前后的莼菜烤到快脱水断生再将之混入，结构和刚才讲过的雪梨肉饼汤碰巧差不多，这里有烧过水所以按中餐说法叫作汤也没问题。中国的莼菜以熟食为主，日本的莼菜则以生食为主，生食的都是加些许酸味来去腥，这里用白醋、橘醋调和，不再使用白葡萄酒醋。”

“可以的，那是要用什么样的波尔多？”

“法国不止是东南地区有高度的干白，西南沿海波尔多的当然也可以做，几百年前就有出口到荷兰去蒸馏的白葡萄酒。”

“那可是两百年以上的古酒了，真的找得到吗。”

“现在也还有一种差不多的，白的利莱酒，给我新开一瓶，和这里最好的波尔多沿岸干白一起上。”

我自然知道虹魔馆这里才不会常备什么配生蚝用的波尔多，导火索就此点燃。