“我因为要使用很多种也被用于香料的植物，所以是这里数一数二能吃辣的，另一个是美铃”帕秋莉真就把吃辣的话题接下去了，“但是在日本住了一些年，她吃辣的能力也退化了。”

“饕餮你也不是很会吃辣的吧？海派川菜是偏甜的。”

“能吃，反正吃不死我，何况中餐和中亚、南美比也没有太辣。但是，幻想乡这里的原住民应该是几乎都不能吃辣的，红魔馆可能还更能吃一点。在你的理解里，辣度是广西粤菜再减一半那样就可以了。”

“蕾米和我说过她愿意挑战辣味菜品，只要足够好吃，辣味拿捏得住分寸，不会为了哗众取宠而加辣，不过我也没给她吃过什么太辣的菜品，最多是辛拉面那个程度的。”

“和我刚才讲的梭子蟹差不多。再辣下去就是现代夜市的美式韩国菜了，一下加辣一下加劣质奶酪，对于菜品本身无意义的恶性循环。中餐菜系中，川菜的辣度是勉强合格的，但简化版的东北川菜带头把辣味对外打造成了整个川菜菜系的特色，结果会这样自己和自己拼辣度的就还是川菜了。然而，到头来吃得最辣的还是湖南、江西交界的部分地区。拿萍乡的莲花血鸭举例，中国最辣的菜品，但一开始搞得辣也是为了给鸭血去腥，没有搞多少种辣椒配来配去。也就是说，辣味要单纯，日本吃辣的菜品也有这个发展倾向，然而不够好吃，因为辣味到后面没有和其他味道组合好。”

“那题目是什么？”我直接问Patchouli了。

“小份也能吃的，因此多辣都可以。辣味是次要的，但必要的，也就是几乎还吃不来辣的人入门用的菜品。”

“那种玩意还要一直吃下去吗。”

“嘛，实在吃不来辣也可以说出这个，显得自己不是不会吃辣。具体一点的话，辣味最能衬托的是甜味，日本人也是爱吃甜的，因此纯辣得以流行，也就是要找一个甜味最清淡的来用辣味激发甜味，原理和日本的辣萝卜泥荞麦面一样。有人单独吃生蚝很喜欢加一点辣萝卜泥，那也是同样的原理。哪怕非常辣，只要可以很快就吃进胃里，辣味不残留在口腔中，就也可以。”

“否定了过量或者过稠的液状调味料，当然也就不能用油了”我说，“粤菜的酸嘢则是反过来，用辣椒对抗酸味，最后还有回甘，但吃的就是酸味。酸嘢本来就是个冷盘，用蔬菜才是正道。特别是萝卜，没熟透、不能生吃的水果应该算作蔬菜的。”

“中原生吃大蒜，大蒜里面就有甜味，肉厚的辣椒其实也一样的”青娥则说，“可直接混在一起就不算是搭配了，辣椒籽的口感又不好，还不如用油。”

“结果会是东南亚沿海地区的冷盘吧，泰国的一款极其辣的鲜虾沙拉就还要用苦瓜，分成小份就是一勺一只。”饕餮主动看向我。

“那是虾味道最好的生吃吃法，但也是最辣的之一，刀工、杀毒都远不及潮汕的生腌，反而保留了刺激。你刚才提到的冰醉大闸蟹也是借鉴了生腌的，吃的是大闸蟹的蟹黄蟹膏，蟹黄蟹膏中最好吃的。半岛的辣酱生腌梭子蟹则近似于蟹醢，但辣酱中辣椒面不如吸收水分的糯米粉重要。这些年流行的麻辣蟹钳蟹脚只是边角料加工出来的厨余，但也抓住了梭子蟹味道的核心，也就是蟹壳。梭子蟹是蟹壳味道最好的螃蟹，但不得不用腌或者炸的方法来萃取出这个味道，嫌麻烦的就吃蜕皮的小河蟹。另外，蟹肉最好吃的是蒸了蛋再加了料汁的青蟹蟹钳，日本人就只会抱着水水的蟹腿烤来烤去。至于虾，吃虾钳是龙虾，吃虾籽是虾珠，吃虾肉是对虾，吃虾壳是皮皮虾。小龙虾只有壳可以当成酿辣味料汁的容器来用用罢了。”

“甜味依赖低温，然而，哪怕只是烫一下，甲壳类吃肉的大部分都要通过升高温度来改变口感、水分呢。虾蟹只有钳子肉在常温下算是紧实的。”

“吃贝壳就更不会遇到你说的这种问题。上海的血蛤在日本是排不上号的贝类，要吃就是吃赤贝，哪怕是半岛或者中国产的。最好的产地依然是在閖上，以辣椒为前提可以加上些许辣味，但那种情况就和甜虾差不多了，辣味到最后只是在解酱油的腻。辣是痛觉，是刺激，因此最不刺激但让人安心的口感是粉末状的，就像不用红油的白菜腐乳、麻婆豆腐。最适合辣味的贝类是扇贝，但熟了的就只能煮进红油而已，能搭配生贝柱的是秘鲁的生腌，秘鲁有粤菜分支而且是辣椒的原产地，但粤菜生腌、捞汁乃至中餐中辣味如今走过的路，秘鲁两千年前就走过了，意大利用橄榄油和欧芹腌白肉水产的冷盘也只是其简化版。秘鲁生腌的辣味和苦味主要来自于洋葱而非辣椒，还会用柠檬酸来使白肉海鲜的肉质紧缩起来却不受热。”

“好吃吗？”饕餮是直截了当。

“必须说还有改进空间，你不一定欣赏但够符合这一题的条件了。”

“那你改成粤菜。”

“用利尻海带煮出汁，取出后切出两片来夹着当季新鲜的大扇贝贝柱，这样腌制并风干。到这里为止，是日本菜的昆布締め，但目标不是就这样生吃，因此时间要更长，等上至少半天。最后凉拌了再腌一下，料汁的配料依次包括莱姆汁、小米辣的剁椒、旧庄蚝油，佐料则有红葱碎、金银蒜、香菜叶、葱绿、黑椒粉，一滴油都不再放了。配的酒是日本酒，宫城县胜山酒厂的䴇。”